餡餅食譜

延續前篇,特別把我的餡餅食譜公開與各位格友分享.

在開始前想先跟各位聊一聊中式麵點的三種基本和麵法:

1. 冷水和麵, 即一般的和麵, 像水餃, 鍋貼即屬此法

2. 燙麵, 即以熱水(約60~70℃)來和麵, 和出來的麵比較軟且熟的時候較透明, 如: 蒸餃,  餡餅, 蔥由餅, 刀削麵...

3. 發麵, 以微溫的水加上酵母或老麵來發酵的方法, 如:包子, 山東大餅, 水煎包...

材料: (約60個) 

餡料

 1. 絞肉(豬肉或牛肉) 2磅(約1公斤)

2. 韭菜 1 大把

3. 蝦米適量

4. 冬粉2把(怕膩才加)

5. 鹽、麻油適量

麵皮

1. 中筋麵粉(All purpose) 4杯(每杯250ml)

2. 溫水(60~70℃) 2杯

作法

 1. 韭菜切小段, 蝦米用熱水燙去腥味切碎, 冬粉先泡水到軟(充足吸收水份)切小段(通常餡餅是不加冬粉的, 但此地豬肉有點味道, 且現在年紀漸長, 不再適合大 魚大肉, 因此加上冬粉來調合, 另外想借用冬粉吸收的水份), 以上東西與絞肉扮勻, 加入鹽, 再加入麻油, 以前要包出多汁的餡餅都要利用豬油或麻油, 但若加入太多麻油吃起來會很油膩, 所以我利用冬粉的水份, 或許很多人都有這樣的困擾, 餡料太濕就不會包, 因此很多人在包水餃的時候都要把菜汁擠掉, 實在是很可惜, 所以只要把調好的餡料冰在冷凍櫃約5~10分鐘, 就可以把多汁的餡料輕易的包起來.

2. 調麵皮通常是以2:1的麵粉和水的比例來調, 餡餅要用燙麵, 所以是以約60~70℃的熱水來和麵, 和麵時先以輔助的東西來攪拌, 以免燙傷手, 等到不燙時才用手揉麵, 揉到完全均勻時, 用步蓋著等約5~10分鐘再橄麵.

這張是我以聰明機打三分鐘所揉出的麵團

3. 桿麵時以橄水餃皮的方式, 但每個小麵團要比水餃皮大一些, 皮要橄得圓則在把麵團壓扁前稍為整得圓一點再壓扁, 然後才橄.

4. 包餡料時儘量包, 因為餡餅皮較厚, 不要讓吃的人覺得吃了半天只有皮而餡很少.

5. 以包包子的方式包起來, 但中心點要黏緊

然後收口向下,

以手掌輕輕的壓扁

6. 熱油鍋以中小火慢煎才不會外面焦了裡面卻不熟, 煎至圓周約呈透明就可起鍋.

 

p.s. 我吃東西向來是忠於原味, 所以很少加什麼雞湯塊, 烹大師, 味素..., 但我覺得一樣好吃.